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《梅雑学1》 カリカリ梅の作り方

梅を買う

カリカリ梅を作るには、まず梅選びが重要です。
ここで適した梅を手に入れないと、この後どんなに頑張ってもカリカリ梅になりません。
カリカリ梅に適した梅は・・・青梅であることです。
種はしっかりしていて、実は鮮やかな緑色。
つまり「熟度が進み過ぎていないもの」であること、これが一番大切です。

弊社では6月のごく限られたシーズンにだけ、梅農家の方から梅を仕入れます。
社長自ら榛名山へ向かい、仕入れに立会って梅のチェックを行っています。
その際、少しでも熟しすぎた梅は断らなければなりません。
それ程カリカリ梅にとって梅選びは重要です。

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仕入れ風景

梅を仕込む

仕入れた梅は直ちにトラックに乗せ、その日の内に工場へ運びます。
梅は運んでいる間にも熟度が進んでしまいます。ですから、暑い日には冷水をかけたり、日陰になるようにしたりと、細心の注意を払いながら運びます。

工場に到着すると、大きな機械を使っていっきに梅を運びます。 青梅をカルシウム(※カリカリ梅にする秘訣)で下漬します。
そして、そのまま数日間漬け込みます。

(ご家庭でお作りになる場合、今では「カリカリ梅の素」のような液状のものが一般にスーパーなどで売っていますので、それをご利用いただくと良いでしょう。 ※弊社ではお取り扱いしておりませんので、申し訳ございませんが最寄のスーパーなどにお問い合わせ下さい。)

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梅の入荷

塩漬けにする

数日たったら樽から梅をあげ、次にいよいよ塩漬けです。
梅によく混ざるよう、満べんなく塩をまきます。
工場で作るときは品質保持の為、塩分を高めに漬け込みます(その後脱塩します)。
そのまま数ヶ月間、塩が梅にしっかり浸透するまで漬け込みます。

(一般のご家庭では梅に対して10〜12%程の塩で漬けたらよいでしょう。更に低塩がよい場合は冷蔵保存をお勧めします。)

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漬け込み

味付けをする

よく塩漬けにされた梅を引き揚げ、脱塩します。

(一般のご家庭では低塩で塩漬けにできるので、そのままお召し上がりになれますが、もし塩味がキツイと感じたら流水、もしくは水を貯めて、塩抜きをしてください。)

その後、製造する商品ごとに、梅に味付けをしていきます。
弊社には、塩味から甘い味まで10種類以上のカリカリ梅商品があります。
商品にあわせた調味液をつくり、そこに梅を入れ1週間ほど漬け込みます。

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調味

製品化

しっかり味がついたら、いよいよ製品化です。

梅を乾燥させる機械に通し、素手でも触れる状態まで乾かします。
そのままコンベアでいっきに包装ラインに運び、1粒ずつ包装されていきます。
包装された梅は「コンピュータースケール」と呼ばれる大型の自動計量器を通り、1袋ずつの商品となります。

これで商品の完成です!

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コンピュータースケール

※こちらでのカリカリ梅の作り方は工場用の作り方を基にご紹介しております。ご家庭での作り方とは異なる点もございますので、ご注意ください。

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《梅雑学2》 梅の産地

日本の梅の産地

ご存知でしたか?
群馬県の梅の生産量は「全国で第2位・東日本で第1位」です

「水戸や熱海、小田原じゃないの?」と思われるかも知れませんが、それらの地域は「観梅」がメインなのです。
まだまだ知られてはいませんが、実は群馬の梅の生産量はあの有名な和歌山の次です。

日本国内では多くの地域で梅を栽培しており、その品種も多彩です。



平成25年度の梅の収穫量
1位和歌山79,000t
2位群馬5,590t
3位福井2,060t
4位神奈川1,950t
以下、奈良、徳島・・・他
合計123,700t
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群馬の梅林風景


群馬の梅の産地

群馬の梅は果肉が厚く滑らかで、カリカリ梅に適していると言われてます。
群馬の主な梅林は3ヶ所です。

旧・榛名町
(2006年10月高崎市に編入)

榛名山の西南部に位置。東日本一の生産量を誇る大産地です。
町全域に12万本以上の梅が植えられています。
生産は明治時代から始められていました。

品種は、「白加賀(しらかが)」・「梅郷(ばいごう)」・「紅養老(べにようろう)」など。
最近は梅干用の南高種も栽培されています。

年間4,000t前後の出荷量を誇っています。


旧・箕郷町
(2006年1月に高崎市に編入)

榛名町の東側に位置。榛名町に並ぶ二大産地の一つです。
300ヘクタールの広さに約10万本の梅が植えられています。

中梅はもちろん、小梅干適した「織姫小梅(おりひめこうめ)」もたくさん作られています。
年間約2,500tの生産量。

最近は観梅客の確保にも力を入れています。


秋間
(安中市)

榛名町の西側に位置。観梅で有名な産地です。観光用の梅林としては関東一。
もともとは軍に納入する梅を栽培する為に、大正時代に作られたと言われています。

約50ヘクタールに約3万5千本の梅が植えられていて、高低差があるので高台から梅林を眺められるのが特徴です。
梅の花の咲くシーズンには、観光バスなど多くの観光客が訪れます。


弊社の国産のカリカリ梅の原料は 榛名町で採れた生梅を中心に使用しております。
榛名の梅のほかは、東北地方で採れた梅も一部使用しております。

海外の産地

以前は台湾での梅干用原料の生産が多かったのですが、最近は殆どが中国へと移りました。
梅のもともとの産地は中国です。
中国は梅の栽培に適した土地と言えます。
広大な敷地に広がる梅林で、たくさんの梅が収穫されます。

中国の産地としては、広東省・福建省・浙江省・江蘇省などがあります。
広東省・福建省は梅干用、浙江省・江蘇省はカリカリ梅用の梅の産地となっています。

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中国の梅林風景

中国からの農産物や加工品については、一部農薬や添加物などの問題が指摘されていましたが、輸入品に対しての分析・検査等が徹底され、安心できる状態となっています。

弊社では、中国にて塩で漬けた下漬けの段階まで加工し、日本の工場にて味付け・包装を行っております。
その為に15年以上前から、中国の工場で塩漬原料の指導・開発を行ってまいりました。
カリカリ梅に適した品種とサイズの梅だけを、味付け前の初期段階の塩漬け工程までの原料に仕上げます。
現在も毎年、社長自ら中国へ赴き、契約した工場に対して日本の工場と同じ技術・方法を徹底しており、国産原料と同様の品質レベルが確保されています。

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《梅雑学3》 梅の効能

古来より日本人に愛され続けてきた「梅」
昔から言い伝えてられてきた言葉があります・・・。

「朝夕に梅干食べれば医者いらず」
「梅は三毒を断つ」
「梅はその日の難逃れ」

・・・さて、そんな梅にはどんな効能があるのでしょうか?

梅の効能

梅にはクエン酸・リンゴ酸・コハク酸・ピクリン酸などの有機酸や、カルシウム・リン・カリウムなどのミネラル、カロチン・ビタミンB1・B2・Cなど、いろいろな成分が含まれています。 その成分が、たくさんの働きをしてくれるのです。

梅に含まれる成分にはこのような効能があるといわれています
疲労回復 クエン酸は、疲労物質を分解し排泄させます。またイライラの原因であるカルシウム不足を補います。
食中毒予防 コレラ菌やバクテリアに対する抗菌・殺菌作用があります。
整腸作用 梅には胃や腸を助ける働きがあり、便秘や下痢を解消します。
夏バテ防止 梅は見ただけでも唾液の分泌を盛んにさせます。
また梅を食べる事によって、唾液や胃液の分泌が盛んになり食欲増進、夏バテ防止につながります。
肝機能の向上 ピクリン酸が肝機能を活性化させ、二日酔いの防止にもなります。
また梅の解毒作用が肝臓を助け正常化させます。
老化予防 クエン酸には老廃物を排除して新陳代謝をスムースにする働きがあり、皮膚の若さを保ちます。
また、パロチンという若返りホルモンも多量に含まれています。
血液の浄化 血液を弱アルカリ性に保ち、血液をキレイにします。
梅に含まれる梅ポリフェノールは、高血圧・動脈硬化を抑制につながると言われています。
がん予防 ピクリン酸はウィルスやがん細胞などを取り込んで消化させるマクロファージを活性化させるといわれています。
唾液中にも発ガン物質の毒性を抑える酵素が含まれています。
また、梅にはシリンガレシノールという成分が含まれています。シリンガレシノールは胃がんの原因・ピロリ菌の活動を抑制すると言われています。
高血圧・糖尿病・
高脂血症を予防
梅を食べると脂肪細胞の中にあるアディポネクチンが活発になり、インスリンの働きが高まります。
すると、中性脂肪やコレステロールを下げる働きとなるそうです。

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